Виготовлення меду без бджіл і молока без корів

«Як веган, я дуже сумую за медом», – з тугою говорить Дарко Мандич, співзасновник і виконавчий директор MeliBio.
Вегани нерідко відмовляються від певних продуктів. Однак незвичайним є рішення містера Мандича: створити мед, ідентичний натуральному по кожній молекулі, але вироблений без участі бджіл.
«Коли ви дивитеся на мед і на те, як він виробляється, все починається з того, що бджоли збирають пилок і нектар з квітів, а потім перетворюють їх в будівельні блоки меду, які представляють собою фруктозу і глюкозу», – говорить він.
«Ми моделюємо це в лабораторії, використовуючи мікроорганізми, які роблять роботу зі створення початкових блоків меду».
За останні кілька років рослинні альтернативи м’ясу і молочним продуктам отримали все більшого поширення. Однак майже всі вони просто не підходять з точки зору смаку, текстури або простоти використання.
Але тепер ряд компаній-початківців, таких як MeliBio, прагнуть використовувати ферментацію для виробництва веганських продуктів, які біологічно ідентичні реальним продуктам.
В процесі ферментації мікроорганізми перетравлюють їжу і виділяють корисний продукт – дріжджі, наприклад, харчуються цукром і виробляють алкоголь для виробництва пива.
Але шляхом ретельної адаптації мікроорганізмів і правильного вибору кормів можна отримати інший кінцевий продукт – від меду до яєчних білків і молока.
Одна з компаній, що використовують цей підхід, – це Better Dairy, лондонський стартап, який розробляє молоко і сир за допомогою дріжджового бродіння.
«Це працює так: ви можете використовувати дріжджі так само, як для пивоваріння, але ми налаштовуємо дріжджі так, щоб замість того, щоб виробляти пиво, вони виробляли те, що ми хочемо», – каже Джеван Нагараджа, співавтор, засновник і виконавчий директор.
«Таким чином, технологія використовує дріжджі в якості платформи для перетворення вхідного цукру, і перетворює це в нашому випадку в молочні продукти».
Подібні методи використовуються для виробництва яєчних білків, при цьому компанія Clara Foods з Сан-Франциско знаходиться на межі масового виробництва і сподівається стати найбільшим в світі виробником яєчного білка до 2028 року.
«Наша запатентована технологія ферментації дозволяє нам контролювати і навіть перевершувати текстуру, смак і кулінарні можливості аналогів яєць тваринного походження», – каже співзасновник і виконавчий директор Артуро Елізондо.
Культурні продукти не тільки роблять веганів щасливими, а й приносять користь навколишньому середовищу.
За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, м’ясо і молочні продукти разом складають близько 14,5% світових викидів парникових газів.
Тим часом, апетит світу до меду шкодить багатьом видам бджіл, каже пан Мандич.
«Комерційне бджільництво віддає перевагу одному виду бджіл (медоносним бджолам) у всьому світі, щоб задовольнити зростаючий попит на мед», – говорить він. «Вони активно конкурують з дикими і місцевими видами бджіл і відтісняють їх».
Ми, ймовірно, побачимо перші біоідентічні молочні продукти як інгредієнти інших продуктів, а не в картонних коробках або банках на полицях супермаркетів.
«Близько двох третин меду, що продається на ринках, припадає на мед в якості інгредієнта для інших продуктів, таких як продукти харчування, напої, косметика і фармацевтика. Тому ми, як компанія, спочатку починаємо з моделі «бізнес-бізнес»», – каже містер Мандич. «У нас вже є 15 компаній в США, які підписали листа про наміри».
MeliBio планує почати свої перші поставки в кінці цього року.
У Better Dairy аналогічна стратегія. Компанія трохи відстає в плані комерціалізації, але впевнена, що зможе виробляти у великих масштабах, і збирається продавати свою продукцію мережам ресторанів.
“Якщо ви думаєте про когось на кшталт Pizza Hut або McDonald’s, де вам потрібен сир, який плавиться певним чином, дуже складно мати плавкий сир, який дійсно веганський, і який не перетворюється в калюжу масла і крохмалю, коли ви його готуєте, – каже пан Нагараджа.
Одна з проблем з комерціалізації полягатиме в маркуванні – чи дійсно ці продукти молоко, яйця або мед?
«Він молекулярно ідентичний, тому він повинен бути таким же», – говорить пан Нагараджа. «Але якщо нам доведеться вибрати інше ім’я, нехай буде так».
Одна інтригуюча можливість продуктів тваринного походження на основі ферментації – це можливість створювати продукти, які краще, ніж справжні.
У випадку з медом, наприклад, немає причин, за якими провадження не могло бути адаптоване для виробництва ідеальної копії меду Манука, який, як стверджується, корисний для здоров’я і коштує приблизно в 100 разів дорожче, ніж звичайний мед.
Аналогічні можливості існують з молоком і сиром.
«Роблячи це таким чином, нам не потрібно було б додавати лактозу в наші продукти. Ми б замінили її іншим цукром, який легше засвоюється людьми», – говорить Нагараджа.
«Є й інші можливості. Ми починаємо з коров’ячого молока, але насправді той же метод можна використовувати для виробництва грудного молока і дитячих сумішей».
Тим часом Нагараджа знову може їсти мед – нехай поки тільки в невеликих кількостях.