FOLLOW US ON SOCIAL

Posted On

26
Март
2021

Изготовление меда без пчел и молока без коров

«Как веган, я определенно скучаю по меду», — с тоской говорит Дарко Мандич, соучредитель и исполнительный директор MeliBio.

Веганы нередко отказываются от определенных продуктов. Однако необычным является решение мистера Мандича: создать мед, идентичный натуральному по каждой молекуле, но производимый без участия пчел.

«Когда вы смотрите на мед и на то, как он производится, все начинается с того, что пчелы собирают пыльцу и нектар с цветов, а затем превращают их в строительные блоки меда, которые представляют собой фруктозу и глюкозу», — говорит он.

«Мы моделируем это в лаборатории, используя микроорганизмы, которые делают работу по созданию начальных блоков меда».

За последние несколько лет растительные альтернативы мясу и молочным продуктам получили все большее распространение. Однако многим они просто не подходят с точки зрения вкуса, текстуры или простоты использования.

Но теперь ряд начинающих компаний, таких как MeliBio, стремятся использовать ферментацию для производства веганских продуктов, которые биологически идентичны реальным продуктам.

В процессе ферментации микроорганизмы переваривают пищу и выделяют полезный продукт — дрожжи, например, питаются сахаром и производят алкоголь для производства пива.

Но путем тщательной адаптации микроорганизмов и правильного выбора кормов можно получить другой конечный продукт — от меда до яичных белков и молока.

Одна из компаний, использующих этот подход, — это Better Dairy, лондонский стартап, разрабатывающий молоко и сыр с помощью дрожжевого брожения.

«Это работает так: вы можете использовать дрожжи так же, как для пивоварения, но мы настраиваем дрожжи так, чтобы вместо того, чтобы производить пиво, они производили то, что мы хотим», — говорит Джеван Нагараджа, соавтор, основатель и исполнительный директор.

«Таким образом, технология использует дрожжи в качестве платформы для преобразования входящего сахара, и превращает это в нашем случае в молочные продукты».

Подобные методы используются для производства яичных белков, при этом компания Clara Foods из Сан-Франциско находится на грани массового производства и надеется стать крупнейшим в мире производителем яичного белка к 2028 году.

«Наша запатентованная технология ферментации позволяет нам контролировать и даже превосходить текстуру, вкус и кулинарные возможности аналогов яиц животного происхождения», — говорит соучредитель и исполнительный директор Артуро Элизондо.

Культурные продукты не только делают веганов счастливыми, но и приносят пользу окружающей среде.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, мясо и молочные продукты вместе составляют около 14,5% мировых выбросов парниковых газов.

Между тем, аппетит мира к меду вредит многим видам пчел, говорит господин Мандич.

«Коммерческое пчеловодство отдает предпочтение одному виду пчел (медоносной пчеле) во всем мире, чтобы удовлетворить растущий спрос на мед», — говорит он. «Они активно конкурируют с дикими и местными видами пчел и оттесняют их».

Мы, вероятно, увидим первые биоидентичные молочные продукты как ингредиенты других продуктов, а не в картонных коробках или банках на полках супермаркетов.

«Около двух третей меда, продаваемого на рынках, приходится на мед в качестве ингредиента для других продуктов, таких как продукты питания, напитки, косметика и фармацевтика. Поэтому мы, как компания, сначала начинаем с модели «бизнес-бизнес»», — говорит Мистер Мандич. «У нас уже есть 15 компаний в США, подписавших письма о намерениях».

MeliBio планирует начать свои первые поставки в конце этого года.

У Better Dairy аналогичная стратегия. Компания немного отстает в плане коммерциализации, но уверена, что сможет производить в больших масштабах, и собирается продавать свою продукцию сетям ресторанов.

«Если вы думаете о ком-то вроде Pizza Hut или McDonald’s, где вам нужен сыр, который плавится определенным образом, очень сложно иметь плавкий сыр, который действительно веганский, и который не превращается в лужу масла и крахмала. когда вы его готовите, — говорит господин Нагараджа.

Одна из проблем с коммерциализацией будет заключаться в маркировке — действительно ли эти продукты молоко, яйца или мед?

«Он молекулярно идентичен, поэтому он должен быть таким же», — говорит г-н Нагараджа. «Но если нам придется выбрать другое имя, пусть будет так».

Одна интригующая возможность продуктов животного происхождения на основе ферментации — это возможность создавать продукты, которые лучше, чем настоящие.

В случае с медом, например, нет причин, по которым производство не могло быть адаптировано для производства идеальной копии меда манука, который, как утверждается, полезен для здоровья и стоит примерно в 100 раз дороже, чем обычный мед.

Аналогичные возможности существуют с молоком и сыром.

«Делая это таким образом, нам не нужно было бы добавлять лактозу в наши продукты. Мы бы заменили его другим сахаром, который легче усваивается людьми», — говорит г-н Нагараджа.

«Есть и другие возможности. Мы начинаем с коровьего молока, но на самом деле тот же метод можно использовать для производства грудного молока и детских смесей».

Тем временем Нагараджа снова может есть мед — пусть пока только в небольших количествах.