Биохимия борща: что делает борщ борщом

Как известно из книги Евгении Кузнецовой «Готовим в журбе», настоящий борщ был только у бабки. Остальные — это не-борщ.
Бабушка, как и настоящий борщ, у каждого своя. Какой же тогда борщ вносят в перечень культурного наследия ЮНЕСКО?
Ответ может дать анализ борща с точки зрения биохимии. Если кратко, из чего бы мы ни делали борщ и как, сущность его определяется сочетанием вкусов: прежде всего сладкого, кислого, умами, а также немного соленого и горького.

Красной свеклы с роскошным корнеплодом до XIX века на этой территории не существовало, а ели прежде всего свекольную гичку.
Картофель нашей территории тоже не присущий — бульба пришла в Украину прежде всего как сырье для варки спирта, а не как центральная культура семейного досуга и питания. Произошло это тоже в XIX веке, а не во времена княгини Ольги, как бы нам того хотелось.
Помидоры, которыми сейчас кое-где закишивают борщ, еще в начале ХХ века звались красные баклажанцы и места в борще не имели.
Большинство дней в году были постными, поэтому борщ далеко не всегда варили на косточке или мясе. А чтобы и то, и второе — это вообще редкость.
Здесь можно действительно испугаться, что ЮНЕСКО не зарегистрирует борщ как наше наследие, не так ли?
Спокойно. Ресурсы, из которых можно сделать борщ, меняются и каждый сезон, и от Сяна до Дона, и от Средневековья до сегодняшнего дня.
Традиции возникают как производные ресурсов. Поэтому разложим борщ на кислый, сладкий и насыщенный умами и посмотрим, откуда они брались в разные времена.
Супы преимущественно щелочные, а вот борщ отличает кислый вкус, и это очень мудро, ведь именно в кислой среде витамины стабильнее, а микроэлементы, такие как кальций или железо, доступнее для усвоения.
Закислить борщ можно традиционно свекольным квасом, а также — не менее традиционно и вкусно, хотя менее привычно — вишнями, кислыми яблоками, поровками, клюквой, молочной сывороткой, ревенем, щавлем и крапивой, и уже привычными ныне помидорами и их производными.
В сыворотке и квасе будет преимущественно молочная кислота, в щавле и ревене — щавелевая (оксалатная), в крапиве — муравейина, во фруктах — яблочная и лимонная. Все это ниже карбоновые кислоты, и именно они делают борщ кислым.
А вот сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза — присутствуют как во фруктах, к которым относятся и помидоры, так и в овоще — свекле. И они добавляют борщу сладкого вкуса. Зеленые борщи этой сладости могут и не иметь — разве там будут другие источники сахаров. А вот во времена большевистской оккупации «первое» закисовали уксусом.
Что тут сказать?
Как чайный гриб, символ тесной кухни в панельном доме, стал модным биотехнологическим явлением под названием комбуча, так и свекольный квас должен пережить свой гастрономический ренессанс.
Дело в том, что свекольные сливочки и корнеплоды очень богаты полезными соединениями: они содержат фолиевую кислоту, биотин, ниацин, железо, медь, бор, кальций и фосфор, нитраты в такой форме, что снижает артериальное давление, полезное для клеток печени бетаин, пигменты бета-лаины и органические кислоты.
Научные исследования свекловичного сока показывают, что регулярное потребление свеклы уменьшает воспаление, улучшает чувствительность тканей к инсулину, может хорошо влиять на баланс холестерина и снижать риск рака.
Атлеты перед соревнованиями кое-где пьют свекольный экстракт для лучшего самочувствия.
Да, вы читаете научный блог на ВВС, а не газету «Добра порадниця». Свекла не является панацеей, но действительно имеет полезные свойства, подтвержденные научными исследованиями.
Если свекла просто сварить в борще, много витаминов и биологически-активных соединений деградирует. Если же свекла перед этим пройдет ферментацию, то ее нутриенты сохранятся. В этом, вероятно, и заключается самая большая мудрость борща.
Как сделать этот квас? Если вы зальете изрезанную свеклу чистой водой и так оставите, то через несколько дней там начнется брожение и вода станет красной и буквально квасной. Этот процесс можно ускорить добавлением старого кваса, черного хлеба или же закваски из молочнокислых бактерий и сидровых дрожжей.
Если добавить корешков пастернаку или петрушки, семена кориандра или других пряностей, то вкус кваса будет еще богаче. Делайте сразу много, потому что в этом квасе хорошо мариновать мясо. Да и пить полезно, даже если вы не триатлонист.
Собственными глазами не видела, но источники говорят, что свеклы изображены на фресках в римских лупанариях, то есть борделях. В античные времена потребляли не корнеплоды, а свекольную гичку, которую, к слову, также стоит добавить к борщу.
Свеклу тогда считали афродизиаком — и, действительно, в нем есть нитраты, что в нашем организме становятся источником оксида азота NO — так же как и силденафил, хорошо известный под многочисленными торговыми названиями даже тем, кто еще никогда не имел проблем с эрекцией. Борщ действительно достоин признания культурным наследием человечества, согласитесь.
Если с кисло-сладким вкусом разобрались, то можно перейти к умам. Умами — это насыщенный густой мясной вкус, присущий супам азиатской кухни, ферментированным бобам, фасоли, грибам, бульонным кубикам к лапше, куриному супу и пагонам и корешкам растения борщевника Heracleum sphondylium sibericum. Последнего не надо путать с инвазивным огромным жгучим борщевиком Сосновского.
Соединениями, стоящими за умами, являются аминокислоты. Прежде всего — глицин (что дословно означает «сладкий»), глутаминовая кислота и ее известная соль глутамат натрия, и именно этих аминокислот много и в борщевике, и в грибах, и во всех бобовых, и в варе на косточке, то есть во всем, на чем варят постный или мясной борщ Производным глутаминовой кислоты является глутатион, и он также присутствует в борще, из чего бы его не делали.
Кстати, иногда в борще имела место и рыба: сушена в варе или в составе ушек к рождественскому постному борщу. Теперь вспомните, что в азиатские супы на костях добавляют также сушеного тунца — источник глутатиона — и почувствуйте космополитичность борща. Поэтому вдруг вы захотите посолить борщ соевым соусом — не колеблйтесь. С биохимической точки зрения это правильное решение.
Другие компоненты борща: картофель, лук, чеснок, репа, пастернак, капуста, свекольная гичка, морковь, масло или сало, сладкий и острый перцы, укроп, набел — добавляют борщевые текстуры, питательных веществ и аромата.
Картофель является источником крахмала, то есть медленных углеводов. Дополнить углеводы в борще можно фасолей, а если разварить вдребезги, то борщ будет густой и тягучий даже без костного навара.
Пастернак, морковь, корни петрушки и тот самый необычный ныне борщевод являются членами семьи окружные — их суцветье напоминают зонтик. Объединяет их роскошное содержание ароматических соединений.

К слову, ряд ароматических веществ и нутриентов, присутствующих в борще, нуждается в жире для надлежащей экстракции и усвоения в кишечнике. Это и ликопен помидоров, и бета-каротин моркови, и алицин чеснока, и все пахучие компоненты зелени, лука, корешков и пряностей.
Поэтому даже постный борщ не должен быть обезжиренным: традиционно к борщу добавляли масло, смалец или умачивали в него сало на нитке, а в несуществующие и небедные времена добавляли набел, то есть сметану или сыворотку — дополнительные источники и жиров, и белков, и кислоты.
А вот загар лука, моркови и прочей огородины на пательне хоть и является хорошим способом жировой экстракции и быстрого приготовления овощей, однако не является обязательным компонентом борща.
Если варить все вместе в одной кастрюле или кувшине в печи, жировая экстракция все равно состоится, вот пательню мыть не придется и реакция Майяра — образование коричневой скоринки из фруктозы и аминокислот при нагреве на 185 градусах и выше — не произойдет. С точки зрения традиций и здоровья так даже лучше.
Из чего бы мы ни делали борщ, он не очень даже должен быть красным, как кровь — он должен быть кисло-сладко-умамным, содержать сезонную зеленину, что-то крахмалистое, а его ароматические или цветные составляющие должны быть хорошо увлечены и вытащить в вар молекулами жира.
Каждый сезон борщ будет другим. Сейчас июль. Время идти на рынок по свекле с гичкой и варить летний борщ, который снова молод. Нам бы так.